Oscypek: den røgede ost fra Zakopane

Hvis du nogensinde har besøgt Zakopane, har du næsten uundgåeligt mødt den: en spinkelformet, smukt mønstret ost, der grilles over åben ild og serveres rygende varm med en skefuld tranebærsyltetøj. Oscypek er ikke bare en ost. Det er et stykke polsk kulturhistorie, et håndværk overleveret gennem generationer og et af de mest ikoniske fødevarer fra den polske bjergregion. Jeg har smagt den flere gange, og hver eneste gang minder den mig om, at polsk madkultur rummer langt mere end pierogi og bigos.

Hvad er ost fra Zakopane egentlig?

Oscypek er en røget ost fremstillet af saltet fåremælk, som produceres udelukkende i Tatra-bjergene i det sydlige Polen. Når man taler om ost fra Zakopane, er det netop oscypek, man mener, for osten er uløseligt forbundet med denne bjergby og den omgivende Podhale-region.

Osten skal ifølge EU’s beskyttede oprindelsesbetegnelse bestå af mindst 60 procent fåremælk og må veje mellem 600 og 800 gram, mens længden skal ligge mellem 17 og 23 centimeter. Den karakteristiske form er en dobbelt spindel med indgraverede geometriske mønstre, der stammer fra de udskårne træforme, som bruges under fremstillingen.

Siden februar 2008 har oscypek været registreret under EU’s beskyttede oprindelsesbetegnelse, hvilket betyder, at kun ost produceret efter de fastsatte regler i den rette geografiske region kan kalde sig oscypek.

En tradition med rødder i middelalderen

Oscypek er ingen ny opfindelse. Den første skriftlige omtale af ostfremstilling i Tatra-bjergene stammer fra 1416, og den første detaljerede opskrift blev nedskrevet i 1748, og den er stort set uændret den dag i dag. Osten blev oprindeligt udviklet af de walachiske hyrder, som indvandrede til Podhale-regionen og bragte deres kendskab til fårehold og ostehåndværk med sig.

Goral-folket, de traditionelle bjergboere i Tatra-området, har siden overleveret håndværket fra generation til generation. For dem var oscypek ikke blot mad, men et symbol på deres tilknytning til bjergene og et praktisk redskab til at konservere mælk hen over sommermånederne, mens fårene gik på de højtliggende græsgange.

Sådan fremstilles ost fra Zakopane

Processen bag ost fra Zakopane er omhyggelig og tidskrævende. Upasteuriseret fåremælk hældes gennem et linned klæde og ned i en træspand, hvorefter der tilsættes osteløbe. Den sammensatte masse presses fri for valle og formes i hånden til en spindelform. Herefter placeres osten i en smukt udskåret træform kaldet en oscypiorka, som giver osten sine karakteristiske mønstre.

Osten nedsænkes derefter i en saltlage i et til to døgn og hænges efterfølgende op under taget i en særlig træhytte, hvor den røges over bøgetræsrøg i op til 14 dage. Det er denne langsomme røgning, der giver osten dens dybe, let salte smag og den gyldne orange farve på overfladen.

Ifølge reglerne må oscypek kun produceres fra slutningen af april til begyndelsen af oktober, når fårene græsser på frisk bjergengræs. Det er sæsonens rytme, der bestemmer ostens kvalitet.

Smagen og hvordan man spiser den

Oscypek har en fast, let sej konsistens og smager røget og mildt salt med en karakteristisk dybde, der kommer fra fåremælken. Den er anderledes end de fleste europæiske oste, og det kræver nogle gange et par bid, inden man er helt vundet.

Den mest udbredte måde at spise ost fra Zakopane er grillet i tykke skiver, serveret med tranebærsyltetøj, hvis sødme og syre balancerer ostens salte røgsmag perfekt. Denne kombination møder man overalt i Zakopane, på gadehjørner, i restauranter og ved markedsstande langs Krupówki-gaden.

Men oscypek kan også spises rå, skåret i skiver og serveret som snack, revet over salat eller smeltet over retter fra ovnen. I Polen er den en fast gæst ved selskaber og bryllupper i bjergregionen. Osten går rigtig godt sammen med tør rødvin.

Hvor finder man ægte ost fra Zakopane?

Det kræver lidt omtanke at finde den autentiske version. Langs de travle turistgader i Zakopane sælges der mange oste, som markedsføres som oscypek, men som reelt er billige kopier fremstillet af overvejende komælk og uden den rette røgningsproces. De bedste steder at købe ægte ost fra Zakopane er direkte ved de traditionelle hyrttehytter, de såkaldte bacówka, som ligger spredt i Tatra-bjergene og langs vandreruterne nær Zakopane. Her kan man møde producenten, se forholdene og købe en ost, der rent faktisk er lavet efter de gamle metoder.

Nowy Targ-markedet, som ligger en halv times kørsel fra Zakopane, er et andet godt sted at finde autentisk oscypek. Hver torsdag samles lokale producenter og sælgere til et af de største friluftmarkeder i det sydlige Polen. Det erogså muligt at købe og får den i andre byer i Polen, men det er sværere og selvsagt ikke helt det samme. Det er også muligt at købe det online, men med levering indenfor Polens grænser.

Hvad skal man kigge efter?

En ægte oscypek har en lys creme til svagt orange farve på overfladen. Er osten brun eller rustrød, er den for gammel eller dårligt behandlet. Vægten skal ligge mellem 600 og 800 gram, og mønstret på overfladen skal være skarpt og velformet. Billige varianter er ofte mindre og blegere.

Oscypek og den polske bjergkultur

Ost fra Zakopane er mere end et fødevareprodukt. Den er en del af den identitet, som Podhale-regionens befolkning har opbygget over århundreder. Gorals, de polske bjergfolk, betragter oscypek som et symbol på deres kultur og deres unikke levevis i bjergene.

I Zakopane findes et Oscypek-museum, hvor besøgende kan se hele fremstillingsprocessen fra start til slut og i nogle tilfælde prøve at forme osten selv. Det er et besøg, der giver en langt bedre forståelse af det håndværk og den tradition, der gemmer sig bag det tilsyneladende enkle produkt.

Hvert år afholdes der desuden festivaler i bjerglandsbyer i regionen, hvor oscypek fejres som en del af den brede Goral-kultur. Her er der mulighed for at smage nyproduceret ost side om side med andre regionale specialiteter.

En smag du ikke glemmer

Ost fra Zakopane er et af de fødevarer, der sætter sig fast i erindringen. Den røgede duft, den faste bid og kombinationen med sødt tranebær er noget ganske særligt. Uanset om du møder den på en grillovn ved siden af vejen i Zakopane eller i en hyggelig bjergrestaurant, er oscypek en oplevelse, der hører Polen til på bedste vis. Besøger du Zakopane og Tatra-bjergene, så sørg for at sige ja til oscypek, gerne grillet og nylavet, direkte fra en lokal producent.

Artiklen er ikke bragt i samarbejde med nogen, men din virksomhed eller organisation kan blive hovedpartner eller temapartner og blive nævnt her i lignende artikler og podcast-episoder.