Flaki polsk suppe som er både elsket og hadet – få opskriften her

Flaki er en af de mest kendte og omdiskuterede retter i det polske køkken. Denne kraftige suppe på oksemave har varmet polakker i mere end 600 år og er stadig en fast del af menuen på restauranter og i hjemmet over hele landet. Vil du forstå det polske køkken i dybden, er flaki et godt sted at starte.

Hvad er flaki?

Flaki, også kaldet flaczki, er en traditionel polsk gryderet i form af en tyk, kraftig suppe lavet af tynde, rensede strimler af oksemave. Retten hører til blandt de mest markante specialiteter i det polske køkken, side om side med bigos, zurek og pierogi. Navnet er direkte afledt af råvaren: det polske ord flaki, som bogstaveligt kan oversættes til “indvolde”.

Smagen er kraftig og krydret, og retten kræver både tid og tålmodighed at tilberede. Det er netop den slags mad, der skiller vandene: man elsker flaki eller man er ikke begejstret. Selv efter 18 år i Polen møder jeg stadig polakker, der er dybt begejstrede for suppen, og andre der rynker på næsen ved synet af oksemave. Men uanset hvad man synes, er flaki en uomgængelig del af Polens madkultur. Personligt kan jeg virkelig godt lide flaki.

En ret med kongelig fortid

Flaki har været spist på polsk territorium siden mindst det 14. århundrede og var angiveligt en af kong Wladyslaw II Jagiellos yndlingsretter. Det er altså langt fra simpel bondemad, selvom retten historisk startede som et nærende måltid baseret på de dele af dyret, der ellers ikke fandt anvendelse.

Suppen startede som hvermandsmat og har gradvist vundet popularitet på tværs af alle samfundslag. Denne udvikling afspejler det dynamiske polske madunivers, der ofte blander det enkle med det sofistikerede. I dag finder man flaki på både simple gaderestauranter og mere ambitiøse spisesteder over hele Polen.

Regionale varianter

Polen er et land med stærke regionale madtraditioner, og flaki er ingen undtagelse. Tilberedningsmetoden varierer fra region til region. Nogle tilsætter tomatpuré, andre laver suppen uden opbagning. Den kraftige brug af merian og ingefær i visse egne afspejler lokale smagspræferencer, der er opstået over generationer.

Der findes også en fjerkræversion kaldet flaki drobiowe, hvor kyllingemave bruges i stedet for oksemave. Og for den plantebaserede udgave er det muligt at erstatte maven med østershatte, som giver en lignende konsistens i suppen.

Flaki i hverdagen

Flaki serveres typisk som en varm forret eller en fyldig frokostret, særligt om vinteren. I Polen kan man stadig købe færdiglavet flaki på dåse i ethvert supermarked, men den hjemmelavede version er på et helt andet niveau. Retten serveres traditionelt med friskbagt brød eller et rundstykke, og mange polakker krydrer med ekstra peber og merian ved bordet. Jeg kan iøvrigt ikke anbefale den købte, fik det 1 gang og smagte af salt og ikke af andet.

En særlig ikonisk del af Warszawa-kulturen er gadekøkkenerne, hvor man kan købe “flaki gorące”, varme flaki, serveret i et simpelt pappkrus. Det er gadens mad i ordets bedste forstand, og et syn man kan støde på i de ældre kvarterer i den polske hovedstad. Men det er dog mere og mere sjældent. Flaki serveres traditionelt også ved nogle polske bryllupper på landet, som en af de varme retter.

Opskrift på flaki

Her følger en detaljeret opskrift på flaki. Den kræver tid, men resultatet er en dyb, kraftig suppe, der smager, som den skal.

Ingredienser til 4 personer:

• • • • • • • 1,5 kg forrenset oksemave
            • 2 liter oksebouillon
            • 2 gulerødder
            • 1 persillerod
            • ½ sellerirod
            • 2 porrer
            • 1 løg
            • Allehånde og laurbærblade
            • ¼ tsk malet ingefær
            • ¼ tsk knust muskatnød
            • ¼ tsk knust hvid peber
            • ¼ tsk korianderfrø
            • 1 tsk tørret merian
            • 1 tsk sød paprika
            • Salt og friskkværnet sort peber

Til opbagningen:

• • • • • • • 80 g smør
            • 2 spsk hvedemel

Rens og blancher oksemaven

Skyl oksemaven grundigt under koldt rindende vand. Hæld koldt vand over, lad den stå i 20 minutter og si vandet fra. Hæld nyt vand over og bring det i kog, si vandet fra igen. Gentag eventuelt en gang mere, hvis lugten er kraftig. Skær den rensede oksemave i tynde strimler.

Kog flaki

Hæld bouillonen over oksemavestrimlerne i en stor gryde. Skær gulerødder, persillerod, selleri, porre og løg groft og svits dem i smør på en pande, til de er let bløde. Kom grøntsagerne i gryden. Tilsæt allehånde og laurbærblade. Krydr med ingefær, muskatnød, hvid peber og koriander. Lad det simre i cirka 40 minutter, til maven er mør og blød.

Lav opbagningen

Smelt smørret i en lille gryde. Pisk melet i og lad det stege ved svag varme i 1-2 minutter. Tag gryden fra varmen og pisk lidt varm bouillon i lidt ad gangen, til du har en ensartet jævning uden klumper. Hæld jævningen i suppen under omrøring. Tilsæt merian og paprika og smag til med salt og rigeligt friskkværnet sort peber. Flaki skal smage kraftigt og krydret.

Servering

Server flaki rygende varm i dybe tallerkener. Sæt ekstra merian og sort peber på bordet, så gæsterne kan krydre efter smag. Friskbagt brød eller et godt rundstykke hører sig til. Et koldt glas øl eller en lille vodka er den klassiske ledsager til flaki i Polen.

Artiklen er ikke bragt i samarbejde med nogen, men din virksomhed eller organisation kan blive hovedpartner eller temapartner og blive nævnt her i lignende artikler og podcast-episoder.